前回は発酵に対する関わり方について個人的な見解を投稿しました。自分自身も発酵に対して勉強中で恐らく今後もずっと勉強中です。それだけ奥が深く、再現性を高めるのが難しい物だということは前回に何となく感じて頂けたのではないでしょうか。デスクワークをしながらシェフをしている以上、店に立ってなんぼという気持ちもあります。発酵は時間を要するもの。しかし営業には関係ありません。独立をさせてもらうタイミングでもこの”発酵”というものは独自の世界観を作り出すためにも必要jな物だと感じています。

発酵とは

　そもそも発酵とは何なのか。発酵とは生命活動で微生物の作用によって有機物が分解され変化し何らかの物質が生成される現象で主に嫌気的条件下（酸素が存在しない環境）で糖などを分解し、生ずるエネルギーを獲得する過程をいいます。難しく伝わりましたが、微生物とは細菌（バクテリア）、酵母菌、カビの有益な発酵によって生成されます。発酵が成功した場合は発酵香という独特の香りがでますが失敗した場合は腐敗と言い悪臭を放ちます。また環境やバックグラウンドによって更なる個性を発揮します。

発酵食品を扱うものとして

　料理をつくる人間として、出来るだけ美味しい料理を提供したいと思っています。まずいご飯屋さんを探す方が難しい時代になり、美味しい以外の付加価値が求められています。接客や店内の雰囲気は当たり前に評価されますが、化学調味料を使用しないとか、素材を活かすというのも大事な事だと思います。腸内環境が長寿の秘訣と言われたり第二の脳とも言われたりします。腸の働きで肌の調子や病気、心の状態までもが変化することがあります。発酵食品は腸に対してのアプローチが非常に高くサポートしてくれます。そんな免疫の70％を担うと言われている腸に対して働きかけることができるのは料理を食べていただく上で大切にしたい一つです。しかし何にでも摂取量を誤るとよくありません。味噌や醤油は塩分量が多いため摂りすぎ注意です。このような体に良いものの正しい摂取量や美味しい調理法なども今後は店がオープンすればキッチンから撮影して動画もアップしていきますのでよろしくお願い致します。